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半固态酿酒步骤,酿酒发酵教程

一、半固态酿酒技术的酿造步骤:

1、蒸馏:选择新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米,入锅蒸煮,要蒸熟蒸透,不夹生,不焦糊。

2、摊晾:原料蒸熟后,出锅摊晾,为使其迅速冷却,可吹风降温,或用冷水冲洗沥干。

3、接种:待料温降至30℃左右,即可将粉碎好的曲种均匀拌入,一般用曲量0.6%~1%;发酵容器宜选用广口瓦盆,中间搭帘以利散热和观察,料层要厚薄均匀,原料表面可撒少许曲种,然后加盖发酵。

4、前发酵:保持料温30℃左右,一般不超过33℃,发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温,夏天注意降温。约8 小时后,料温开始上升,需揭盖散热,勿使料温超过37℃。16 小时后,盆底出现糖化液,即酒酿,要求酒酿清澈,微黄,呈甜香味,微酸,这就表示发酵良好,前发酵结束。

5、转缸:将发酵好的酒酿转入发酵缸中,加入30%的温水120%~125%,加盖。转缸后第二天进行翻醅,即将整块酒醅底面对翻,夏季可及时封缸,冬季可于次日封缸,即用塑料薄膜封严缸口,进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

6、蒸馏:一般15天左右,发酵完毕。若要求酒质和口感更佳,可适当延长发酵时间,达到20天或30天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。

7、成品:蒸馏后的白酒即为原浆米酒,米香浓郁,酒质清亮,微甜醇和,无异杂味,经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却,勿使酒温超过30℃,以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾,放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理,使之风格独特。

二、半固态酿酒技术生产的白酒类型:

大曲酒:全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产,绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成砖块状的曲胚后,让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上,大曲用量甚大,它既是糖化发酵剂,也是酿酒原料之一。

目前,国内普遍采用二种工艺:一是清蒸清烧二遍清,清香型白酒如汾酒即采用此法;二是续渣发酵,典型的是老五甑工艺。

小曲酒:小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有淀粉糖化菌类,同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。